火鍋餐飲學院

火鍋湯底要好吃，有些市場常見的菜，就能提出既鮮且香的好滋味，就看你是否懂的好好運用了！今天來談談洋蔥～

洋蔥是一種世界性的營養蔬菜

洋蔥具有強烈香氣，營養豐富，是一種世界性的營養蔬菜，也是良好的調味食品，市場上輕鬆可得，價格不貴又極少缺貨，南北各地均有種植，被稱為「菜中皇后」。

餐廳大廚們通常只知道洋蔥好吃、好用而且營養豐富，吃了對人體很好，但是使用在火鍋湯底會對消費者有哪些助益呢？

1.洋蔥可增甜

2020年新冠疫情，讓很多大型餐飲被打趴倒地，也讓不少火鍋業者損失慘重😭但疫情總有過去的一天，在大家減少外出、忍住消費之際，一旦疫情結束，將迎來一波大成長的消費潮。

所謂蹲下是為了跳更高，機會永遠留給準備好的人，趁著疫情消費趨緩之際，以下八個步驟，能讓一般餐廳年淨利破百萬，好好佈局與執行，讓你的餐廳迎接緊接而來的大爆發

第一步：打造招牌餐品

第一步也是最關鍵一步，打造招牌餐品，就是熱銷品，是一個能引爆用戶追捧排隊的產品，就是常說的「招牌菜」、「排行榜」，以超值超低價提供給用戶。

代表餐廳門面的招牌餐品，就是強而有力的引流產品，也就是魚餌，你要想在市場上釣更多的魚，尤其是要釣更多別人魚塘裡面釣魚，首先要設計出一個讓人無法抗拒的魚餌。

比如:火鍋餐廳推出的爆品就是現撈海鮮的秘製咖哩套餐，價格是298元，不單接受度高，而且價格超值，當店鋪一個單品打響的時候，其他利潤產品的銷量也會隨之而上，而且也能快速建立起品牌口碑。

經營火鍋餐飲應不應該吃到飽呢？早期，大型連鎖火鍋體系喜歡推出All You Can Eat的吃到飽模式，讓消費者所有東西都可以無限量品嚐，大大地滿足消費者的口腹之慾。然而，一分錢一分貨，業者考量成本，在食材上可是錙銖必較，難見高檔夠品質的好食材。

吃到飽火鍋吸引來的消費者，不少人為了「回本」， 大啖梅花豬、霜降牛、大蝦等高貴食材。一餐火鍋吃下來，可能吃下超過1000大卡熱量，幾乎等於一般人兩餐熱量。許多人偏愛麻辣湯頭，但又油又辣的麻辣鍋底相當不健康，建議多選擇蔬菜鍋、番茄鍋等鍋底。

專家建議：應選蔬菜鍋、番茄鍋、養生鍋

台安醫院健康事業發展部營養師劉怡里建議，應多選蔬菜鍋、番茄鍋、含中藥的養生鍋（成吉思汗）等火鍋湯頭，最好不要挑選麻辣重油重口味的鍋底。若想吃麻辣重口味，應以新鮮辣椒經365天醞釀發酵製作，添加顧胃護腸中藥材為主，辣椒油減量，也不可用辣椒精等人工添加劑提辣。另外，海鮮鍋看似清淡，但多使用柴魚高湯，湯頭容易過鹹，高血壓、腎臟病患盡量少點。

2020年開春，一場新冠疫情，打亂了全世界地球人的生活步調，『活著』竟成為大家普遍追求目標！隨著封城，禁止外出，人與人減少接觸，等等限制令一一發出，餐飲行業進入前所未有的蕭條期。

面對種種的不變，『吃』仍是生活日常必須的，『外賣』就成了服務大眾最好且必須的營業模式。

類似茶飲、便當、速食、Pizza等餐飲業，早有蓬勃發展的外賣服務，可是湯湯水水又是熱食的火鍋，外送會有營業上的不便，所以遲遲未見大規模發展。

雖說是2020年的病毒肆虐，讓火鍋餐廳不得不開始正視火鍋外賣的市場，但像海底撈等老牌火鍋企業早就開始外賣了，可見火鍋外賣的市場潛力有多好。那麼，火鍋外賣應該怎麼做呢?從這4點出發就可以輕鬆盈利。

1. 口味

火鍋餐飲三步一家，五步一店，早已成為消費者最愛的餐飲。2020-2025中國火鍋連鎖行業市場前瞻與投資戰略規劃分析清楚說明：火鍋已是餐飲市場第一品類，賺錢多、人氣旺。

根據近期消費分析，中價位火鍋餐飲的消費營收增幅最大，而平價鍋物、高檔餐飲市場中的火鍋增幅相對較弱。可能的原因在於，民眾對於火鍋餐飲的品質要求也隨著消費升級提高，更多的人有能力或者更加願意選擇高貴不貴的中價位火鍋消費；顯示出火鍋成為各消費階層都「愛吃且吃得起」的餐飲。

品牌化、標準化、特色化、養生化成為火鍋餐飲新趨勢

台灣人愛吃鍋，火鍋市場方興未艾，在未來仍將不斷擴大，而火鍋產業未來的發展趨勢除了會和餐飲業的總體發展趨勢相吻合之外；另一方面，它作為一種廣受歡迎，獨大獨走的業態，未來的發展必將另有一番獨特性。同時台灣火鍋餐廳各具特色，且戮力經營的業者努力經營品牌，連鎖分店在全國處處開花，火鍋餐飲市場已經出現了以下發展趨勢特徵。

品牌化

品牌力是吸引消費者極為關鍵的因素。隨著人們對就餐環境、體驗、服務等方面的要求越來越高，很多人喜歡選擇到一些人氣旺、品牌響的餐廳吃鍋，既能享受良好的就餐體驗，同時也吃得放心。很多火鍋企業之所以能夠獲得成功，除了產品力很強以外，品牌力可謂是其中的關鍵。品牌是否具有足夠的影響力決定了火鍋企業在市場競爭中是否能夠勝出，沒有品牌力的火鍋企業，最終將很難改變被市場、被消費者所淘汰的命運。

有些人以為火鍋是最沒有難度的一種料理方式，沒啥門檻也沒啥差異性，簡單好入門。但真是如此嗎？

台灣人不只愛吃鍋，不僅養生鍋更熱愛吃麻辣鍋，吃的不只是一個爽，有時候其實是大夥兒聚在一起的開心，但也別小瞧了消費者的感官刺激，如果你的餐廳和別人沒啥差異，如何留住客人讓他常來呢？

贏家總能把『特色』變成難以突破的門檻

大廚開發人氣湯底到底該付出多少時間與成本？不少新創業者，把火鍋餐飲想得很簡單，也把客戶想成只要便宜低價就好，用很低的成本很快速的時間就想在火鍋市場立足...真的這麼容易成功嗎？就算，鴻運當頭用最少的代價就一本萬利，好賺得不得了。真有那麼一天，競爭者也會爭相出現，搶食市場，又該怎麼辦呢？

火鍋的價值到底在哪裡？絕對是湯底，美味兼具養生的湯底，最受人喜愛，市場性既大，也最屹立不搖。相對的許多餐廳會將重心放在食材，即使再珍稀、再怎麼有機天然，都可以輕易被替代，唯有特色的湯底，需要真功夫的湯底才是火鍋餐飲生存關鍵因素。

大廚研發特色湯底專攻高檔餐廳使用

印度美食以咖哩最聞名，聽過坦米爾卡利(Kulry)嗎？意思是“以不同香辛料製成的醬汁”。Kulry就是現在大家普遍認知的咖喱。咖喱最初的出現就是運用多種香料的結合，去除掉印度美食中以羊肉為主食的羶味，沒想到效果出奇地好。

台灣廚藝遇見印度咖哩

台灣美食本以天然辛香料為擅長，廚霸子老師傅依30年廚藝功夫，將十餘種辛香料，依不同特性入鍋，炒成香氣逼人的醬汁，再搭配上印度正宗咖哩，製作出的秘製咖哩火鍋，搭配上各式肉片、南瓜、紅蕃茄、青花椰等時蔬，濃郁香醇，滋味令人難忘。

景氣不好嗎？大環境變差嗎？競爭對手來勢洶洶嗎？曾經有火鍋業者，語重心長地對我說：自從附近開了廉價火鍋店後，生意越來越難做，扣除週休二日生意還差強人意之外，週一到週五真的就是一個“慘”字，到底該怎麼辦呢？

火鍋，是一個入門相對簡單的餐飲業，但也別因為簡單，就認為隨隨便便就能賺錢。反而更應該在火鍋湯底上做出特色，把餐廳的相關細節做好，把競爭門檻墊高，讓對手看不到你的車尾燈，才能讓餐廳人氣越來越旺，生意越做越賺。

餐廳逆轉勝靠的是決心

當餐廳生意不好時，大部分門店看起來死氣沈沈，每個人板著個臉、無精打采，店裡不開燈，一眼看進去死氣沈沈……別說顧客，就算自己，也懶得進去。顧客越覺得這家餐廳沒人氣、就越不敢進，當然惡性循環。

與其拖著等死，倒不如釜底抽薪，想像餐廳已瀕臨懸崖，再退一步就沒了！同樣是剛開業時生意不好，之後能夠出現轉機的店，店老闆就應這麼做……

日本茶道能讓你聯想到什麼？在日本，茶道不僅只是喝味道、品香氣，更是一種獨特的傳統禮儀。日本喝茶文化源自於中國唐朝流傳至今，以綠茶最為普及，大致可分為抹茶、玉露、煎茶及番茶等。日本茶道以抹茶為主，「道」對日本人來說是一輩子的學習，不論是茶道、柔道還是花道，都是結合禪宗意識，有修行的意味。因此，抹茶在日本人心中，占有一定的地位。

抹茶清新香氣原本就吸引人，加上營養價值極高，膳食纖維更為波菜52倍之多，難怪越來越多抹茶控對抹茶趨之若鶩，甚至到了瘋狂的地步😇

喝過抹茶拿鐵嗎？吃過抹茶冰淇淋嗎？嘗過抹茶蛋糕嗎？這些或許對你來說都不陌生，更酷的來囉～涮過抹茶牛奶鍋嗎？

在台灣，廚藝精湛的老師傅，將100%清香抹茶結合純正鮮奶，依黃金比例製作出抹茶牛奶鍋，飄著陣陣茶香，涮起肉片帶點淡淡鹹香的口感，滋味令人驚艷，不僅肉片、海鮮、各式蔬菜，還真百搭，就是好吃，令人嘖嘖稱奇～

吃膩了千篇一律的大眾火鍋，火鍋餐廳菜單上是否早該換換口味，來點異國風，不僅讓餐廳火鍋增加更多特色，也為抹茶控謀謀福利吧!

火鍋店不賺錢嗎？先檢視一下你的菜單吧！如果能設計出讓客戶一目瞭然的“好”菜單，就像是餐廳多了一個戰鬥力超高的TOP SALES。

可惜的是，不知道從何時開始，台灣的火鍋充斥著加價購湯底的菜單，XXX湯底＋60元；XXX湯底＋99元...等等。有時候我真的懷疑，加價購的湯底到底是店裡較優質的湯底還是要賺顧客更多錢呢？

別把特色當選配

許多老闆會告訴我：會加價的湯底，都是有特色的湯底，不但凸顯與競爭對手的不同也能培養出更多回頭客，只是成本較高，必須反應在消費者身上。

只是，這樣的做法，加價購的優質湯底銷售情況好嗎？可想而知，這種在消費者身上拔毛的做法，銷售潛力絕對無法發揮到極致，甚至經常不如預期！

我覺得很可惜的是，餐廳不是應該讓更好的湯底成為主角，才更能建立在消費者心目中的形象與地位嗎？加價購的做法，無異於將特色鍋底變成選配，而不需加價的湯底竟是一般大眾湯底或是基底湯底，這樣的做法，不但餐廳業績潛力無法發揮到應有水準而且很容易讓競爭對手超越，風險很大！！！

和很多餐飲老闆聊天，發現有趣的現象：
越是錙銖必較，謹慎，精打細算的餐飲老闆，越能生存下來，越能賺大錢；

而越是隨隨便便，大大方方，粗線條的餐飲老闆反而辛苦經營，多數都關門了。

這是什麼情形？
不管你信不信，別犯以下幾個致命錯誤，對餐廳的經營總是好的～

一.堅守黃金比例，不加量，反而提高客單價

皇廚老師傅堅持88天自然發酵的醃漬酸白菜，供應給重視品質的特色火鍋餐廳。

火鍋餐廳靠著一味酸菜白肉鍋就能高朋滿座，揚名立萬；搭配上頂級的麻辣鍋，一辣一酸，一紅一白，就是滿足饕客味蕾的鴛鴦鍋了。

餐廳師傅或業者經常問我：為什麼他們家的酸菜不好吃？甚至有顧客反應有點噁心？

酸菜白肉鍋不好吃的原因：

1.是否添加了人工添加劑？
最常見的是加了醋精或醋酸等。只要加了醋，酸白菜發酵就會不自然，不見天然酸反而出現嗆味。真正好吃的酸白菜，是運用自然發酵除了食用鹽與開水之外，什麼都不應該加入。

2.發酵時間過短
發酵不足30天的酸白菜，會有過多亞硝酸鹽，不但影響口感，常吃也對身體健康有影響。在發酵未達飽和時，發酵期越長越好，經實驗88天甕藏發酵酸白菜可達最佳狀態。

有心創業火鍋餐飲的業者提出這樣的詢問：本人正在創業階段，想要開一家，一人一鍋的火鍋店，因為對這方面沒有很好的經驗，所以希望專家指教，我想知道開這樣一家火鍋店需要注意些什麼？還有哪些普遍存在的問題？？

『還好有問，否則怎麼死的都不知道！！』

與業者提供火鍋湯品服務時，會特別提出成功關鍵與需要注意的事項，不少業者，在清楚火鍋餐飲的注意事項後，普遍會有這樣的反應～

本篇從設定主要服務哪一類型的消費族群開始分析，再加上市場定位及價格定位等三大面向，來擬定清楚的策略

◎分析要服務的對象

（一）消費者族群分析： 餐廳所在地點是以社區型顧客還是上班族居多又或是觀光旅遊客為主的景觀餐廳；不同類型的顧客消費習慣和消費檔次是不同的。

在台灣，不到從什麼時候開始，興起了火鍋開店潮，大街小巷，充斥著各式各樣的火鍋餐飲。許多懷抱夢想的餐飲新鮮人，會選擇投入門檻相對低的小火鍋市場，他們思考著單價便宜點、來客多一點、出餐快一點、翻桌高一點，就能賺錢。真的如此嗎？餐飲專家警告，如果沒有特色，要開一家火鍋店，真的沒有想象的那麼簡單。

為什麼那麼多人選擇開火鍋店？

大多是因為他們覺得火鍋是最容易執行標準化的餐飲選項，把用料用高檔一點，鍋底做麻一點，香一點，菜盤用的新鮮一點，還愁沒有客人上門？

怎樣算用料高檔一點？

就像是何謂菜品新鮮？不同的餐飲老闆，心裡的那把秤都不一樣。比如火鍋湯底，有40元~50元一鍋的，價格低的十幾元就能做出一鍋，一般人用肉眼很難辨別它們之間的區別，要靠文字敘述或圖片呈現也無法分辨差異，但進到鍋子裡搭配上食材，模擬消費者吃火鍋情景，一涮，就立現高下。

所謂的麻，辣和香，它們之間的平衡度其實很講究。要入口的麻，不傷腸胃的辣和令人回味的香，必須有一番千錘百鍊的功夫。而現代人，崇尚天然，不喜加工，用到辣椒與花椒等天然食材完美調配出，麻，辣和香絕佳風味，絕非運用化工食材所能達成。當然付出的成本必定會高於化工產品許多

火鍋賺錢嗎？
有多少員工會主動分攤餐廳的責任，想到餐廳賺不賺錢呢？

老闆不能離職，員工可以；但餐廳是大家一起的利益共同體，唯有高朋滿座的餐廳，大家才有欣欣向榮的未來，不是嗎？可惜的是，許多自創業的火鍋經營者，經常是責任一肩擔，只期盼員工能做好分內工作而已，至於，餐廳賺不賺錢，八竿子與員工無關，可惜！

架構金頭腦文化

塑造有效建議氛圍讓下屬成長

聰明的業者，會想到培養更多比自己聰明的員工，最好強到把餐廳弄到座無虛席，經常爆滿，逼到不得不開分店，讓員工變成店長，從領固定薪水到加領獎金享有分紅。至於如何架構金頭腦文化-塑造有效建議氛圍讓下屬成長呢？

戰場上建功殺敵的戰士，聽到將軍當眾公開的讚美，必定更加驍勇善戰。同樣的，辛苦付出的員工，一句適時的肯定與讚美，工作績效肯定提升。

◎要瞭解你的員工

許多餐飲企業的價值觀：幫助員工專業成長，促進員工快樂工作。如果一點都不瞭解你的團隊成員，又如何幫助她們，引導他們，激發他們。

◎認真監督，善於發現員工的優點

在夥伴執行任務的過程中，管理者先用眼睛觀察，把問題記下來，在任務完成後，再提出合理的建議。不要在夥伴執行的過程中，七嘴八舌過多干涉，一味參與會給下屬產生不被信任的感覺，甚至覺得自己努力做的一無是處，失去信心，工作得不到成就感。

每位員工都有自己的優點，要在日常的工作、訓練、會議、生活中，用心發現員工的優點。

成功的火鍋連鎖體系，一群優秀的員工，有向心力的在店長領導下，經營出賺錢的店；反觀，事必躬親的老闆，忙裡忙外，別說連鎖了，就連一家店都搞不定。為什麼會這樣呢？很多時候都是不懂得如何培養更多比自己更優秀的人才。

與其大嘆人才找不到，不如開始學習授權，勇敢放手， 培養員工做餐廳的翅膀，讓生意興隆開始起飛。

學習授權 勇敢放手-激發員工的責任感

管理者要勇於授權，容忍員工犯錯空間，讓員工知道即使犯錯，也要學到東西，就是要培養員工責任感，讓員工學會成長。

今天要來談談火鍋餐廳一定會用到的鍋具，你能想到一家裝潢超過五百萬的餐廳，就因為選擇鍋具錯誤，讓店草草收場，提早結束營業嗎！

火鍋餐廳不建議使用琺瑯鍋

許多業者，覺得市面上火鍋餐廳用的鍋具，要嘛不鏽鋼鍋，不然就是鑄鐵鍋、陽極鍋，一心想要『與眾不同』，或者應該說是要『標新立異』，左挑右選，老闆經常會挑到具有賞心悅目外型，色彩鮮豔的琺瑯鍋。一個決定讓餐廳開始走向萬劫不覆的深淵...

許多業者問我：有什麼火鍋可以讓餐廳賺翻一整年？ 我常希望大家多想想，那些能夠讓顧客大排長龍的餐廳都有些什麼特色呢？

美味，好吃， 養生，具有話題性，讓人流連忘返、 意猶未竟， 讓競爭者模仿不來也追不上。也有這樣的火鍋嗎？

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一鍋道地正宗的酸菜白肉鍋，必須運用新鮮大白菜，經過較長時間天然發酵，絕不能加任何化學合成原料，也不添加醋精。只要業者會行銷經營，非常容易滿足消費者味蕾，一吃成主顧，經營時間越久累積越多回頭客，業績穩定成長。

◎美味好吃- 運用新鮮大白菜醃漬的酸菜，聞起來帶了點清甜的菜香。火鍋除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又能助消化，所以吃完酸菜火鍋沒有撐脹飽悶的感覺。

◎養生- 新鮮大白菜發酵是乳酸桿菌，分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時可以促進人體對鐵元素的吸收。白菜變酸，所含營養成分不易損失，保留了原有蔬菜的營養成分。浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

開餐廳就是要讓消費者吃的滿意，吃得盡興。而要既滿意又盡興，除了物超所值之外，美味與營養也是餐廳業者們需要掌握的關鍵了。

可惜的是，現今許多跨行進入火鍋業者，將『物超所值』，與『低價便宜』想在一起，一味的降低成本，別說不去尋找更好食材，即使知道有更好品質的食材，也捨去不用，長此以往，美味與營養的標準一再降低，換來的是，業績時好時壞，來客有多有少，實在可惜～

酸菜白肉鍋翻轉來客靠這味

酸菜白肉鍋源於東北，成名台灣，是許多饕客百吃不膩的人氣火鍋。