看別人成功光鮮亮麗，很是羨慕，看別人失敗落寞蕭條，令人沮喪；在餐飲業往往成功的背後是許多艱難萬苦的磨練打造出來的，成功的秘訣許多人暗藏不說，各有各的策略，但失敗卻往往犯上相同的錯誤，所以我們一定要多在失敗的人身上去找經驗，從而避免錯誤的發生，進而能提前作出預防，才能使得自己的生意長久。
其實生意好壞，除了客觀因素之外，最重要的還是人的問題。
有一對夫婦，興沖沖開了一家火鍋店，主打低價策略，剛開始生意蠻好，從找店面、裝潢各方面都還不錯，開幕半年後就萌生關門的念頭，苦撐了三年，來客持續下降。週間生意冷清，但週休旺日店內服務人員卻經常忙得不可開交，大家都以為老闆賺了不少錢，可是老闆娘卻和我抱怨：什麼都沒賺到，倒是毀了兩隻膝蓋，現在蹲下去，還有些站不起來，真不知道，在忙些什麼？
絕對是餐廳的最愛，許多餐廳對於人員培訓與管理一直搞不定，更對日漸攀高的人事費用大喊受不了，因而，苦思對策～如何有效運用人力創造最高績效？最近，重慶出現了一家24小時無人自助火鍋店，讓我們來找找看有沒有可以借鑑的地方呢？
火鍋店空間不大，15坪擺放五張四人座的桌子，桌旁放著6個冰箱陳列櫃，火鍋湯底和食材全都自助，牆上醒目處還張貼著詳細的消費流程，以及具體的鍋底兌水比例。根據用餐人數、火鍋湯底的不同，建議放的水量也不同。
在消費流程圖下方，就擺放著鍋具和碗碟等餐具。和坊間火鍋店最大差異就是，進店後從選鍋底、點菜、上鍋具、拿餐具、結帳等，一切自助，沒有服務人員幫你，就連用完餐後，也須將鍋具及餐具等回收至指定地點，並將桌面清理乾淨，才能留給下一顧客良好用餐環境。顧客在店內一系列的自助用餐是如何完成的呢？
顧客一走進店裡，根據張貼在牆上的消費流程，首先選自己需要的火鍋湯底，選好後掃描條碼就能帶走。
選好鍋底之後，接著選菜盤，顧客可以自己到醬料區調配沾醬。
所有的菜盤都陳列在冰箱裡，門上有QR code，選菜的時候，首先要通過微信掃描條碼將冰箱門打開後才能進行。
天津『狗不理』北京『全聚德』聽過吧！響叮噹的名號，是多少人一到天津必吃包子，到了北京必去烤鴨店朝聖的地標，曾幾何時一則「天津狗不理餐飲管理有限公司解散註銷」消息，引起市場一陣騷動，身為餐飲人都應有所借鑒。
是樹大招風還是一代不如一代
先來看看，網路上對天津『狗不理』包子店的評價：
「一手好牌，讓天津「狗不理」人打得稀爛！可惜了這塊金字招牌。第一次去天津就衝著「天津狗不理」去，進店就有種店大欺客的感覺，整個用餐過程都是「全自動」的，做岀來的包子在成都隨便找家包子舖都比他好吃。聽說天津本地人也很少光顧，這種店不垮也難哦！」
「北京全聚德烤鴨，北京人不吃；天津狗不理包子，天津人不光顧」，頂到天的高價，導致它們「被本地人唾棄，也不怎麼受外地人關愛」。
「太貴了，不值那個價錢的」、「味道越做越難吃，只能騙騙外地遊客」、「幾十年不變，服務、產品都跟不上」……這是在知名大眾點評、美團點評對全聚德、狗不理的評價，它們都發跡於市井，在地擁有高人氣而享譽全國，時至今日卻發現本地人對於這兩個百年老字號品牌負評不斷，抱怨不停。
對於愛吃辣的朋友， 走進火鍋店少不了點一鍋麻辣鍋，無辣不歡，就是過癮！麻辣鍋要麻的自然辣的順口，千萬不可為了刺激加了辣椒精，這樣就會出現假假的麻感，不但傷了顧客食道、腸胃也會影響餐廳的生意～
麻辣鍋要麻要辣更要夠香，少不了選高等級的原料，所謂『一分錢一分貨』，等級越高，煮出的麻辣鍋才能順口甘醇，麻香口感之外不傷腸胃，一口接一口，好吃不停口。
用天然辣椒、花椒、中藥材炒製的麻辣鍋，隨著下料順序、炒製時間、火候掌控等就會出現不同風味，加上配方不同，做出來的味道甚至出現天與地的巨大差別。
坊間麻辣鍋，有的夠麻有的夠辣，但是香氣卻無法突顯，就是美中不足少了那一味，實在稱不上頂級！
麻辣鍋的天然香要夠味，關鍵要靠中藥材還有辛香料等香料，但並不是所有的香料都放入鍋中就可以了，香料加少了，香氣出不來：如果香料放太多，味道又會變得很奇怪，甚至難以入喉。至於加的量與加入時機，就需要經驗的累積...一般來說，炒製麻辣鍋，記得加這7種香料，涮什麼都好吃
吃火鍋要沾什麼醬？走入火鍋店，還未坐穩，就到醬料區探頭探腦，思索著要如何調配沾醬？
其實，火鍋真的需要沾醬嗎？能用優質湯底，將食材原始風味完整呈現，讓顧客在大快朵頤之際，不僅減少身體負擔，也更能增添美食饗宴，不是更能抓到顧客的心嗎？！
只是，市面上大多餐廳的火鍋湯底，都無法夠有特色的做到不沾醬也能吃出美味，才會養成顧客習慣使用沾醬，讓入口的口感有些喧賓奪主。
含有中藥材的養生鍋湯底在熬煮時會含有微量元素，研發之初即以不沾醬為出發點，希望帶給顧客吃出食材原始風味的最佳美食體驗，標榜『不沾醬更好吃』。近年來，在都會區，更有餐廳推薦大家嘗試更清淡的鍋底，用原本純素的養生鍋底，擴大應用，在素鍋之外增加有肉的養生鍋，讓葷素族群皆可食，吸引到想吃清淡但又不避諱肉類，注重營養均衡的顧客，反應超乎預期，銷量頗有急起直追之勢。
對於麻辣鍋這種有油的湯底，從控制熱量的角度，沾醬沒有油比有油更值得推薦，花生粉、芝麻醬、蔥花、薑末、蒜末、香菜、味霖等就可以調出美味的沾醬了。如果怕辣的話，可以蘸一些醋。
就像BMW緊追BENZ的雙B汽車大戰一樣，家喻戶曉的海底撈正面臨朝氣蓬勃的巴奴火鍋強烈競爭，是小蝦米對大鯨魚嗎？看看巴奴帶給海底撈強勢的競爭壓力與急起直追的成功之道，頗值得火鍋同業學習～
作為一家只有75家店面的新興火鍋品牌-巴奴火鍋，十年前做了一件事，把火鍋中用量最多的產品-毛肚，以創新的技術將產品特色發揮到極致，在紅海中撕開了市場缺口。九年後的2020年，巴奴在火鍋品牌榜已衝到市場第三名，野心勃勃地將目標對準已有近600家店面的海底撈。
巴奴風靡北京、上海、南京、西安等城市，即使客單價比海底撈高人民幣五十元，但依然有無數為了吃頓巴奴火鍋心甘情願排隊兩三小時的饕客。
巴奴火鍋，十年前做了一件事，把火鍋中用量最多的產品-毛肚，以創新的技術將產品特色發揮到極致
巴奴是如何做到的？
首先，「越懂火鍋，越愛毛肚」這句讓巴奴站穩市場的品牌口號改成了「服務不過度，樣樣都講究」，為的就是要和龍頭老大海底撈一別苗頭。
對於開一家火鍋餐廳來說，火鍋可不是只有往鍋裡下食材和撈出來吃這麼簡單。從選擇湯底到處理食材，到做法調配，都是需要投入精力才能完成的。對於火鍋來說，湯底的魅力不可忽略，所謂『火鍋的價值在湯底』，不管是清湯還是紅湯，味道的秘密也一直是火鍋餐廳不斷探索的話題。
目前火鍋店裡出現的有用雞骨、豬骨、牛骨等骨類熬製湯底、海鮮湯底、雞汁湯底、各式蔬果湯底等。
骨類湯底～濃郁厚實，營養成分高；
海鮮湯底～清爽、滋補；雞汁湯底～清淡鮮香、不易上火，
各式蔬果湯底～熱量低，葷素皆可。
群組行銷是餐飲人必備技能，許多老闆都懂得這個道理，也都捨得花時間和精力去嘗試，但是結果發現事與願違。那麼問題來了，火鍋餐廳的群組該怎麼經營才能發揮效益呢？
要想玩好群組行銷，我們先得搞懂群組營運的基本邏輯：
-參見前文『【火鍋行銷】羨慕別人生意興隆 不如急起直追/如何做好群組行銷讓餐廳生意火爆(一)』
-參見前文『如何做好群組行銷讓餐廳生意火爆（二）/制定群規三大環節讓餐廳經營走上軌道』
社群營銷是餐飲人必備技能，許多老闆都懂得這個道理，也都捨得花時間和精力去嘗試，但是結果發現事與願違。那麼問題來了，火鍋店社群該怎麼做營銷呢？
要想玩好社群營銷，我們先得搞懂社群運營的基本邏輯：
社群營銷是餐飲人必備技能，許多老闆都懂得這個道理，也都捨得花時間和精力去嘗試，但是結果發現事與願違。
那麼問題來了，火鍋店社群該怎麼做營銷呢？
要想玩好社群營銷，我們先得搞懂社群運營的基本邏輯：
服務許多火鍋餐飲，幫助他們解決火鍋湯底問題，甚至成功打造店內招牌人氣火鍋，吸引固定的忠誠回頭客，讓餐廳生意打下穩定基礎。
可惜的是，我發現許多餐飲業者，不少是夫妻或獨立經營店，甚至大型連鎖火鍋集團，對於網路社群經營，認知有限，更別說努力著墨了，在餐廳行銷上，仍停留在老派傳統作風，效果有限，實在可惜～
朋友火鍋店開幕，立在櫃檯旁一個大大醒目的的活動，只要加入餐廳會員，開業期間就能免費任選一杯飲料，社群還不定時發佈會員優惠活動。開幕期間吸引到300多位粉絲。剛開始粉絲群比較熱鬧，老闆發現金抵用券，粉絲送祝福，搶到最佳手氣的還贈送餐點。
然而，每天都是這樣的老把戲，一個月後社群死氣沈沈，偶爾出現幾個小廣告，有時搶優惠活動也沒有和粉絲互動，小編也無心打理，最後淪落成廣告群！
饗食天堂、漢來海港、國泰萬怡酒店MJ Kitchen許多人都去過，一入場就被開放式的展示台所吸引，心情奔放，食慾大開～現在不只是高檔的五星級餐廳，就連一般的火鍋餐廳，也會適時地運用展示台，讓人一目了然，不僅清楚地讓顧客知道哪些是自己想吃的，而且店家有了新餐點，可以及時展示。
漸漸地，越來越多大店、小店都做起了展示台。只是。有些店家畫虎不成反類犬，將展示台佈置的雜亂無章，甚至髒亂不堪，不僅沒有加分，反而讓顧客直搖頭～那麼，怎樣做才能不「跑偏」呢？
每家餐廳的展示台訴求重點、功能不盡相同；而展示台獨特性的定位，決定了能否成功的關鍵。
展示台藉由菜色對顧客的展示，拉近廚房與顧客間的距離，讓用餐環境更具氣氛，顧客對餐點更有食慾，進而增加餐廳的收益。展示台設計時，以下五點是必須要注意的：
2003年SARS爆發，許多人還心有餘悸，2020新冠病毒（COVID 19）肆虐，疫情更嚴峻，由於病毒來得急，擴散快，人與人之間減少接觸，剛開始時，直接衝擊到餐飲業。但生意還是要做的，在人心惶惶之際，餐飲業又該扮演何種角色？如何因應呢？
餐飲業最原始也最基本的責任，就是要滿足社會大眾口腹之慾，直白的說：就是要讓大家填飽肚子。但在疫情肆虐爆發期間，人們一再被要求減少外出或是自願待在家中，走進餐廳消費的人群大大減少，別說滿足顧客口腹之慾了，就連生意要維持下去，都有些壓力！
2020.01.27大年初五，在武漢病毒疫情日益嚴峻之時，超市生鮮蔬菜價格飆漲，甚至有錢也買不到菜，一片搶購風潮，大媽更為此大打出手。在網上出現一則”送菜訊息”，讓一家餐飲品牌屢獲了不少關注，來自河南鄭州的曼玉餐廳在面臨全面停業之際，送出總共33個品項，高達15000斤庫存蔬菜，商品總值超過10萬人民幣。
讓我們來看看這則來自「曼玉餐廳」訊息
Foodpanda和Uber Eeats正夯，你叫過外賣了嗎？許多火鍋餐廳，還僅限於服務到店用餐客戶，對於外賣卻仍在觀望。不管什麼原因，面對正夯的外帶市場，總不能缺席，所謂「站在風口上，豬都能飛上天」，何況，武漢肺炎肆虐，人與人接觸，頗多顧忌，外送外帶成為餐廳不得不的選項，您一定得開始～
「如果疫情持續，消費者到餐廳用餐意願可能會長期受到壓抑，這也開啟了我們立即開展外賣服務的籌備。」連鎖火鍋CEO表示。
如何做外賣當然不是一個新課題，而對於傳統餐飲業者來說，則面臨一個重大的轉型抉擇。之前，外賣對許多業者來說只是一種增加營收的選項而已，但在流感肆虐，病毒擴散的氛圍下，外賣成為不得不為的主要收入來源。
2020初春，防範武漢病毒人人自危，戴口罩，減少接觸已成為生活常識，傳統餐飲該怎麼辦呢？關門歇業嗎？
![[火鍋外賣] 宅經濟來臨 宅火鍋正夯/面對風暴餐飲外賣變成主力還能怎麼做？](https://imageproxy.pixnet.cc/imgproxy?url=https://i.imgur.com/a56wPLN.jpg)
沒錯，生意還是要做的，除了賺錢之外，大家還是要填飽肚子的，餐飲必須得維持下去，外送外賣自然成為許多餐飲應變之道。
餐飲業最重要的責任為何？當然就是要滿足消費者口腹之慾，直白的說：就是要讓大家填飽肚子。但在武漢病毒肆虐的大陸地區，人們或被禁止外出或是自願待在家中，走進餐廳消費的人群大大減少，別說滿足顧客口腹之慾了，就連生意要維持下去，都有些壓力！
![[餐廳危機處理] 全面停業竟能成為口碑/三天10萬關注帶出按讚分享加留言關鍵報告](https://imageproxy.pixnet.cc/imgproxy?url=https://i.imgur.com/GJAwB20.jpg)
2020.01.27大年初五，在武漢病毒疫情日益嚴峻之時，超市生鮮蔬菜價格飆漲，甚至有錢也買不到菜，一片搶購風潮，大媽更為此大打出手。在網上出現一則「送菜訊息」，讓一家餐飲品牌屢獲了不少關注，來自河南鄭州的曼玉餐廳在面臨全面停業之際，送出總共33個品項，高達15000斤庫存蔬菜，商品總值超過10萬人民幣。
讓我們來看看這則來自「曼玉餐廳」的訊息～
你的店如何吸引來客呢？
一家擁有好餐點的店，一定會成功嗎？
不一定的，關鍵是你如何將來客吸引來你的店。唯有，大量客戶走進店裡，你才有提供服務的機會，也才有生存的契機。
皇廚常會提供給餐廳老闆有效的餐廳行銷方式，我們非常了解一位成功的餐飲老闆，絕對是懂的行銷的老闆，因為，深諳行銷之道，成功開了一家餐廳，沒多久就開第二家，第三家...連鎖體系，就這樣誕生；相對的，一位終日窩在廚房的老闆，光一家店就忙得七葷八素，自顧不暇了，怎還有餘力想其他的事，還可能越做越累，實在可惜！
景觀餐廳，身處風景區的餐廳，如何有效將人潮引入自己的店裡，可能除了線上的引流之外，每天這麼多的旅遊過路客，更是應該好好把握的。
讓我們來看看如何成功吸引來客的例子：
人潮等於錢潮，籌劃一家餐廳，最重要是找到客戶。試想一位採購專長的老闆，一位廚藝見長的老闆，一位行銷專業的老闆，這三位哪一位更具有成功機會？當然是行銷專家更具有冠軍相囉～
不要天真的以為只要有好餐點，就一定會有好業績；不要單純的認為只要有好店面，就一定會有好生意！讓更多顧客知道你的餐廳並且願意走進門才是餐廳的核心競爭力。
如何在廣大的網路世界找到你的客戶？
看過太多沒背景、沒知名度的新開餐廳，平地一聲雷，開業之初就座無虛席，門口擠滿了人～成功營銷實例，羨煞多少人。
網路時代來臨，除了在實體世界找客戶，許多時候我們應該花更多時間和資源在網路上找客人，「粉絲會員」成了大家爭取的目標，也成了一場永無止盡的搶人遊戲。
業者，原本利潤就很微薄，一味壓低價格，看到別人有爆米花、冰淇淋、飲料，硬著頭皮~別人有我也要有，結果就是一台飲料機，可口可樂、雪碧、檸檬汁（濃縮飲料）、柳橙汁（濃縮飲料），千篇一律，變不出花招；還有餐廳，隨餐附贈的飲品，咖啡苦的要命，茶葉難以入口，實在不敢恭維；逼得消費者必須加價點選飲品，結果服務生端來清楚可見茶包的飲品，先不說消費者自己在家喝的茶葉就比餐廳高檔，當下消費者自己也能算出成本，立刻產生物低所值的被剝削感..
一杯飲品，讓投入百萬裝潢的餐廳CP值降到谷底，划算嗎？
經營餐廳，比的是實在與用心，如果火鍋餐廳能夠在飲品上與眾不同，能夠推出自製飲品在高檔抹茶、鮮榨水果、五穀、豆漿等飲料上，當然不僅要健康養生，還需美味、美觀，所謂色香味俱全，那麼顧客會真正體會到用餐的愉悅同時感受到你的用心，為餐廳經營打下深厚基礎。
走進餐廳，除了人聲、餐具聲、烹飪聲之外，還有哪一種聲音能塑造氣氛給顧客帶來來舒適感？沒錯，就是音樂聲。好的音樂，不但吸引更更多忠誠顧客持續上門，也會為店裡帶來來穩定業績，重要性不言可喻。
一家優質的餐廳，懂得用音樂提升氣氛，讓顧客舒適用餐。至於要選用哪類型的背景音樂，是快節奏還是慢節奏；是有人聲演唱還是純音樂；是抒情還是搖滾呢？
如果你的餐廳要用音樂提升氣氛，請用輕音樂，最好是沒有人聲演唱純粹用樂器演奏，舒緩身心靈的輕音樂：鋼琴、薩克斯風、流水、蟲鳴鳥叫森林林古典都非常好。
為什麼：高檔餐廳裝潢偏愛咖啡或黑色等暗色系？
為什麼：麥當勞愛用紅橘黃色彩來裝潢？
想過嗎～餐廳的主色調不但能影響人的食慾，還影響著翻桌率。開一家餐廳，要裝潢前你需要考慮到選什麼材質、如何規劃動線、要設幾桌、幾個座位...等等，但最優先需確認的絕對是～餐廳的主色調是什麼？色彩如何搭配？
色彩可以影響食慾。研究證實：紅橘黃色能勾起食慾，藍色能在一定程度上抑制食慾，綠色代表著自然、鮮活、舒緩，讓人們傾向使用天然養生食品。高明度、高飽和度的暖色屬於膨脹色，從心理上可拓寬空間，能減少客人數量多時的擁擠感。
2、表達餐廳主題
