火鍋餐飲學院

三媽、 麗媽、 六扇門、 鍋賣局，這些火鍋連鎖品牌，你會想到什麼？百元鍋，沒錯，不只是他們，坊間超過五成的火鍋店，都會以百元鍋為出發點，在經營上大同小異，以低價的湯底，一般的食材，要拼的就是迴轉率，一旦翻桌率不如預期，忙得不可開交所換來的，往往是入不敷出。

聚、築間、輕井澤、萬客食鍋，這些以日式風裝潢為主的連鎖品牌，懂的運用階梯式的定價方式，價格大多落在三百左右，超過五百甚至上千元的鍋物也有，依消費者選定的食材，決定鍋物的價格。

這類的火鍋店十幾年前一出現，就碾壓當時正流行的複合式餐飲，不僅將用簡餐的客戶搶走，就連在複合式餐飲邊吃火鍋邊聊天的客群也一網打盡，客群越擴越大，算是近年來市場上的大贏家。



暮藏 、初火鍋 、八豆食府，這些都有超過千元以上的高價火鍋，他們以高檔食材，吸引著追求味蕾與健康的客群，別以為他們經營的辛苦，看他們能在市場上屹立不搖，就知道高價火鍋只要將品質做出來，拉高競爭門檻，何愁沒有市場～

一、找出餐廳獨一無二特色，告訴消費者「我有何不同」

注意必須是獨一無二的特色，如果你有別人有，那也沒什麼稀奇，沒什麼吸睛，那不叫特色，充其量只能算是優點。

想要成功開一家餐廳，好的裝潢是必須的。別以為僅有實體店面的裝潢要重視，官網的裝潢也須重視～

餐廳所在地，消費者的注意力往往被五花八門的門面所吸引。網路上呢？官網的入口圖就是爭奪消費者視覺注意力的重要武器。

與眾不同才能脫穎而出

感嘆景氣不佳的店家經常在模仿、跟風；反觀那些生意好的餐廳都會經營自己的特色，讓生意持續暢旺。至於火鍋餐廳，要有自己的特色，最好先打造出屬於自己的人氣鍋品，一但打造出屬於自己的人氣鍋品，口耳相傳加上網路分享，人氣扶搖直上，生意自然越發興盛。

能成為店裡的招牌鍋品，不但要有令人難忘的滋味，還必須讓消費者從菜單上一目了然知道會吃到什麼東西。

◎別以為到鄉下開店一定成功

海底撈火鍋原在大陸還是從二三線城市出發，但來到台灣卻以都會區的百貨公司為主要展店目標；知名的瓦城泰式餐飲，也是以開在大城市商場為主要展店方向；而大型的輕井澤火鍋也是開在台中、台南、高雄都會區。

這些頗有成功經驗的大型餐飲集團，至今仍堅持以都會區為展店目標。顯然，並不是所有的餐飲型態都適合將店開在偏鄉區域，因為更低的房租若沒有相對的人流進店，一切還是枉然～

一個人想吃鍋 怎麼辦？

一人一鍋的小火鍋誕生之初滿足的消費需求痛點就在於：嘴饞想吃火鍋，但又約不到足夠的人數湊一桌，怎麼辦？

一個人也能吃得豐盛，兩個人也能涮得過癮，最早期是由日式涮涮鍋（日语：しゃぶしゃぶ shabushabu）吧台式一人一鍋的操作新鮮時髦，在逐漸被接受後，一直不斷發展改變，同時也因為「高CP值」、「乾淨快捷」的特色成為基本固定的經營模式。

韓式部隊鍋的緣起

部隊鍋（부대찌개），起源於南北韓戰爭時期，是那些長期吃不到肉的南韓人民無意中發明的美食~

當時身處戰場上的美軍補給非常充足，有時候多到超過美國大兵的需求，每隔一段時間就會將過剩的食材丟棄一些。附近的老百姓將軍營收集來的香腸、罐頭肉等等作為主要食材，加入韓式甜辣醬做成火鍋，以解長期無肉之苦。

早期的韓式部隊鍋中，是沒有泡麵的，但隨著時間的演進，年輕人喜歡加入泡麵。現在的部隊鍋裡，泡麵成了絕對的主角。沒有了爽口勁道的麵條，反而不能稱之為正宗的韓式部隊鍋了。

在成都想吃火鍋，隨便上網搜索關鍵字“火鍋”，會出現超過20000家以上的資訊，競爭激烈可想而知。

你的餐廳能留住人才嗎？

對於那些心不在焉，凡事蠻不在乎的員工，離開餐廳，倒也不是什麼壞事。但對於餐廳好不容易招募進來稍微好一些的員工，工作沒多久就走了，到底是哪裡出了問題？

從新進人員的角度看事情

新進人員的加入會給餐廳帶來新的衝勁和活力。他們對工作充滿熱情和期待。但也由於他們對餐廳、團隊和工作內容都不熟悉，容易產生焦慮和抱怨，難免會影響到工作效率。如果不能盡快適應新環境，不能及時融入工做團隊，就有可能浮現出離職的念頭。所以，如何使新進人員盡快地從「組織外的人」轉變為「組織內的人」，適應餐飲環境和工作角色，絕對是餐飲管理的重要課題之一。

6個月建18個粉絲群，開店就見人潮排隊

它就是吉漁到魚火鍋，2020年中旬，在眾多餐飲店紛紛撤出市場的大環境下，以黑馬姿態橫空出世。

什麼是紙包魚？

紙包魚，是2006年前後流行在四川地區的一種健康美食，結合了韓國紙上烤肉和傳統烤魚的特色，研發推出的新一代健康烤魚。

基本上是將新鮮魚肉先清蒸後，放在烘烤紙上加入醬汁調料，一起進電烤爐烘烤，紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式，採用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新，結合了健康、衛生、環保且味道好的特點，一經推出便被廣大消費者所追捧。

火鍋餐飲該如何求生存

1.口味必須獨特

經過近兩個月的三級警戒，許多人在家練就一手好廚藝，一般的湯品鍋物，早已不能滿足消費者的味蕾，大家都迫不及待的想吃些餐廳才吃得到的味道～現在火鍋店比較多，要想能在眾多火鍋店中生存下去，首先你家的火鍋湯底要味道獨特，菜品新鮮，量要夠，也就是經濟實惠。

❖怎樣吸引更多的客戶～引流

◎自助火鍋店到底長啥樣？

火鍋店空間不大，15坪擺放五張四人座的桌子，桌旁放著6個冰箱陳列櫃，火鍋湯底和食材全都自助，牆上醒目處還張貼著詳細的消費流程，以及具體的鍋底兌水比例。根據用餐人數、火鍋湯底的不同，建議放的水量也不同。

在消費流程圖下方，就擺放著鍋具和碗碟等餐具。和坊間火鍋店最大差異就是，進店後從選鍋底、點菜、上鍋具、拿餐具、結帳等，一切自助，沒有服務人員幫你，就連用完餐後，也須將鍋具及餐具等回收至指定地點，並將桌面清理乾淨，才能留給下一顧客良好用餐環境。顧客在店內一系列的自助用餐是如何完成的呢？

1.掃描條碼選鍋底

先來看看，網路上對天津『狗不理』包子店的評價：

「一手好牌，讓天津「狗不理」人打得稀爛！可惜了這塊金字招牌。第一次去天津就衝著「天津狗不理」去，進店就有種店大欺客的感覺，整個用餐過程都是「全自動」的，做岀來的包子在成都隨便找家包子舖都比他好吃。聽說天津本地人也很少光顧，這種店不垮也難哦！」

◎在地金字招牌應有的人氣和口碑，如今卻被本地人唾棄

夠麻夠辣之外還要夠香才是頂級

坊間麻辣鍋，有的夠麻有的夠辣，但是香氣卻無法突顯，就是美中不足少了那一味，實在稱不上頂級！

麻辣鍋的天然香要夠味，關鍵要靠中藥材還有辛香料等香料，但並不是所有的香料都放入鍋中就可以了，香料加少了，香氣出不來：如果香料放太多，味道又會變得很奇怪，甚至難以入喉。至於加的量與加入時機，就需要經驗的累積...一般來說，炒製麻辣鍋，記得加這7種香料，涮什麼都好吃

❖❖火鍋餐廳應該教育顧客的關鍵5點

少油 少鹽 少負擔吃法

要贏就贏第一名

作為一家只有75家店面的新興火鍋品牌-巴奴火鍋，十年前做了一件事，把火鍋中用量最多的產品-毛肚，以創新的技術將產品特色發揮到極致，在紅海中撕開了市場缺口。九年後的2020年，巴奴在火鍋品牌榜已衝到市場第三名，野心勃勃地將目標對準已有近600家店面的海底撈。

巴奴風靡北京、上海、南京、西安等城市，即使客單價比海底撈高人民幣五十元，但依然有無數為了吃頓巴奴火鍋心甘情願排隊兩三小時的饕客。

火鍋湯底分類

目前火鍋店裡出現的有用雞骨、豬骨、牛骨等骨類熬製湯底、海鮮湯底、雞汁湯底、各式蔬果湯底等。

骨類湯底～濃郁厚實，營養成分高；

海鮮湯底～清爽、滋補；雞汁湯底～清淡鮮香、不易上火，
各式蔬果湯底～熱量低，葷素皆可。

群組行銷關鍵五步驟

要想玩好群組行銷，我們先得搞懂群組營運的基本邏輯：